Fleisch-Glättmaschine und Zärtmacher: Ein Geräteleitfaden
Zwei Maschinen stehen nebeneinander auf den meisten Schnitzellinien und werden fast immer miteinander verwechselt. Man presst ein Stück Fleisch dünner und breiter. Die andere schneidet durch das Bindegewebe darin. Sie sind nicht austauschbar, lösen nicht dasselbe Problem, und sie in der falschen Reihenfolge zu verwenden, verschwendet die Wirkung beider.
Dieser Leitfaden trennt die beiden Prozesse und erklärt, wie einFleisch-Plattmachmaschineund ein Fleischzartmacher bei jedem Werk, stellt die Modelle in einer typischen Auswahl nebeneinander und behandelt die Reihenfolge, die entscheidet, ob ein Kotelett zart und gleichmäßig oder zäh und fleckig wird.
Abflachen und zart machen sind zwei verschiedene Aufgaben
Abflachen verändert die Geometrie. Ein Stück Fleisch wird zwischen zwei Gürteln hindurchgezogen, die sich in einer festen Lücke aneinander zurollen, und es kommt dünner und mit größerer Oberfläche heraus, als es hineingegangen ist. Nichts im Fleisch wird geschnitten. Was sich ändert, ist die Dicke, und damit auch die Strecke, die die Wärme zurücklegen muss, um das Zentrum zu erreichen.
Das Zärtwerden verändert die Struktur. Zwei Gruppen scharfer, zahnartiger Mehrschneider durchschneiden das Stück und trennen Bindegewebe, Sehnen und Bänder in dichten Abständen. An den äußeren Dimensionen ändert sich nichts. Was sich ändert, ist, wie das Fleisch dem Zahn widersteht und wie leicht eine Lake die Fasern durchdringen kann.
Eine Leitung benötigt in der Regel beides, weshalb beide Maschinen eine Schnittstelle zueinander bieten: Der Flattener kann einen Tenderizer speisen, der Tenderizer einen Flattener, sodass das Paar als kontinuierliche Sequenz und nicht als zwei separate Operationen mit einem Handlings-Schritt dazwischen läuft.
Wie ein Fleisch-Glätter funktioniert
Der Kern einesFleischabflacherist ein Paar von Gürteln, die konvergieren. Das Material wird zwischen ihnen gezogen und verlässt das Stück auf der Lückenstelle, weshalb das Design des Gürtelpfads wichtiger ist als der ausübte Druck: Ein Gürtel, der das Stück nach und nach einrastet, glättet es gleichmäßig, während ein scharfer Übergang die Vorderkante einklemmt und den Rest dick lässt.
Der YYJ600-VII verwendet genau aus diesem Grund ein überlappendes Kurvenband-Design, mit automatisch verstellbarer Abflachungsdicke zwischen 5 und 30 mm, Bandgeschwindigkeiten von 3 bis 15 m/min und 3,18 kW bei den 400 mm und 600 mm Versionen. Ein Streuvorrichtung trägt eine leichte Staubschicht auf, um das Haften des Produkts am Gürtel zu verhindern, und der Gürtel selbst ist zum Reinigen abnehmbar – ein Detail, das wichtiger ist, als es klingt, denn ein Platttener ist eine Maschine, deren gesamte Funktion darin besteht, eine feuchte Oberfläche gegen eine bewegliche Fläche zu pressen.
Die alternative Anordnung ist ein Rollenstapel. DieFleisch-PlattmachmaschineYYJ600-II verwendet sechs Presswalzen anstelle eines einzigen konvergierenden Paares, mit einer Dickenspanne von 3 bis 30 mm und 1,5 kW auf 400 mm und 600 mm Bändern. Sechs Walzen in Reihe werden in kleineren Schritten abgeflacht, was einige Produkte bevorzugen, da das Stück schrittweiser bearbeitet wird.
Wie ein Fleischzarter funktioniert
AFleischzartmachmaschineführt das Stück zwischen zwei rotierenden Schneidachsen, die zahnartige Klingen tragen. Der NHJ600-II hat Schneidachsen mit verstellbaren 119 bis 59 U/min, 130 mm Messern und einem Spalt zwischen den Achsen, der von −5 bis 30 mm verstellbar ist.
Dieses negative Ende der Reihe ist die Spezifikation, die die meisten Käufer übersehen. Ein Spalt unter null bedeutet, dass sich die beiden Klingensätze überlappen, sodass die Schneider durch die gesamte Dicke des Stücks und nicht durch einen Teil davon führen. Für dünne Schnitte ist das der Unterschied zwischen dem Zartmachen des Fleisches und dem bloßen Einritzen der Oberflächen. In Kombination mit der verstellbaren Schaftgeschwindigkeit ermöglicht es einer Maschine, mit demselben Blattset eine dünne Escopope und eine dickere Brust zu bedienen.
Die Auswirkungen auf das Produkt sind zweifach. Mechanisch entfernt das Durchtrennen des Bindegewebes den Kauwiderstand, der einen billigen Schnitt schwierig macht. Physisch schneidet er Wege in die Faser auf, sodass die danach injizierte oder getrommelte Lake schneller und gleichmäßiger eindringt, was die benötigte Drehzeit verkürzt und den Ertrag verbessert. Es reduziert auch die Schrumpfung, die auftritt, wenn das Stück heißes Öl oder einen heißen Ofen trifft, da eine geöffnete Struktur nicht so stark zusammenzieht.
Reihenfolge zählt
Die übliche Reihenfolge ist, zuerst zart machen, dann abflachen. Es gibt drei Gründe. Das Zartmachen funktioniert gut bei einem noch dicken Stück, da die Klingen den gesamten Querschnitt angreifen können; Ein bereits auf 8 mm abgeflachtes Stück gibt den Klingen sehr wenig Material zum Arbeiten. Das Abflachen nach dem Zartmachen schließt die Schnittfläche auch leicht, was eine glattere Oberfläche für die Beschichtung erzeugt. Und ein zart gemachtes Stück hält sich besser, wenn es zwischen sich zusammenlaufenden Gürteln gezogen wird, weil die Struktur entspannt statt zusammengedrückt wurde.
Die Ausnahme ist ein Produkt, bei dem eine sichtbare strukturierte Oberfläche der Punkt ist. Das Abflachen des Leistens ergibt eine saubere Oberfläche; Zuerst abflachen und zuletzt zart machen, lässt die Zahnspuren auf der Oberfläche sichtbar, was einige hochwertige Kotelettprodukte bewusst verwenden.
Die Maschinen nebeneinander
| Parameter | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Funktion | Plattmachen | Plattmachen | Zart machen |
| Mechanismus | Überlappende Kurvengürtel | Sechs Presswalzen | Zwei Schneidwellen |
| Verbreitung | 5–30 mm | 3–30 mm | −5 bis 30 mm |
| Riemenbreite | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| Gürtelgeschwindigkeit | 3–15 m/min | 3–15 m/min | 119–59 r/min-Schachten |
| Macht | 3,18 / 3,4 kW | 1,5 kW | 1,5 kW |
Der YYJ600-VII ist das einzige Modell dieser Gruppe, das auf einem 1000-mm-Band erhältlich ist, daher ist es derjenige, der angibt, wann der Durchsatz die Einschränkung ist. Der YYJ600-II deckt ein etwas dünneres Minimum von 3 mm gegenüber 5 mm ab, was sehr dünne Produkte eignet. Der NHJ600-II hat keine Riemengeschwindigkeit im üblichen Sinne, da sein Durchsatz durch die Schneidwellengeschwindigkeit und die Produktlänge bestimmt wird; Bei 119 U/min auf der hohen Stufe verarbeitet er kurze Stücke schnell, und bei 59 U/min verarbeitet er längere Schnitte, ohne sie stark zu markieren.
Was Plattmachen dir tatsächlich kauft
Der Zweck des Schnitzelabflachens ist nicht, ein Stück größer erscheinen zu lassen. Es dient dazu, die Kochzeit regelmäßig zu gestalten. Eine Brust, die zwischen 12 mm und 22 mm lang ist, kann auf keinen Fall gleichmäßig erhitzt werden: Das dünne Ende ist trocken, wenn das dicke Ende sicher ist. Abgeflacht auf gleichmäßige 10 mm erreicht das gesamte Stück im gleichen Moment eine Temperatur, was den Ertrag verbessert und die häufigste Ursache für Kundenbeschwerden beseitigt.
Der zweite Vorteil ist die Zeit. Dünnere Stücke garen schneller, was sich auf einer Fritteuse direkt in einen höheren Durchsatz durch eine bestehende Fritteuse oder in eine kürzere Länge umwandelt, die weniger Öl im Produkt zurücklässt. Und der dritte ist die Haftung der Beschichtung: Mehr Oberfläche und eine Fläche, die flach gepresst statt uneben gelassen wurde, verleiht dem Teig etwas Gleichmäßiges zum Greifen.
Hygiene und Wechsel
Beide Maschinentypen sitzen am feuchten Ende einer Leitung und sind schwer zu reinigen, wenn sie nicht dafür ausgelegt sind. Die zu prüfenden Punkte sind bei beiden die gleichen: ob die Riemen ohne Werkzeug entfernt werden können, ob die Maschine aus Edelstahl mit Ingenieurkunststoffen statt lackiertem Stahl gebaut ist und ob die Schutzleiste vollständig geöffnet werden kann. Sowohl die Platttener als auch der Tenderizer in dieser Baureihe basieren aus diesem Grund auf einer schnellen Kombination, mit SIEMENS-Elektrotechnik und einem CE-zugelassenen Sicherheitsvorrichtung.
Am Zärtmacher gibt es noch einen weiteren Gegenstand: die Klingen. Sie sind verbrauchbar, stumpf, und eine stumpfe Klinge reißt statt zu schneiden, was zu einer ausgefransten Oberfläche, mehr Feinfleisch und einer kürzeren Haltbarkeit im Rucksack führt. Die Klingeninspektion gehört eher in die Vorschicht als in einen monatlichen Service.
Warum sich für Hiwell Machinery entscheiden
Hiwell baut beidesFleischausgleichsgeräteund Tenderizer, sodass beide als abgestimmtes Paar mit kompatiblen Transferhöhen und einer gemeinsamen Steuerungsphilosophie spezifiziert werden können. Die Maschinen werden aus Edelstahl und Konstruktionskunststoff nach HACCP-Standards gefertigt, verfügen über die TüV-CE-Zertifizierung und werden von einem globalen Netzwerk unterstützt, das Installation, Inbetriebnahme und Schulung abdeckt. Das Unternehmen hält mehr als 70 Patente in den Bereichen Form-, Beschichtungs- und Schneidtechnologien.
Fazit
Das Abflachen macht ein Stück gleichmäßig, sodass es gleichmäßig gart. Das Zärter macht sie zart und öffnet sie zur Lake. Lass zuerst den Zartmacher und dann den Abflacher laufen, es sei denn, eine strukturierte Oberfläche ist der Sinn des Produkts, und prüfe vor dem Kauf zwei Spezifikationen: die minimale Abflachungsdicke gegenüber deinem dünnsten Produkt und ob der Zärtmacherspalt unter null geht, damit die Klingen durch die volle Dicke gehen.
Alles andere – Riemenbreite, Rollenanzahl, Wellengeschwindigkeit – ist eine Frage von Durchsatz und Produktmischung und nicht von der Leistungsfähigkeit.
Eine Schnitzel- oder Schnitzel-Linie bauen?
Teilen Sie Hiwell Machinery Ihre Schnittdicke, Produktbreite und Zielausgabe an und erhalten Sie eine Abflachungs- und Tenderisierungskonfiguration mit Sequenz- und Übertragungshöhen, die auf Ihre Linie abgestimmt sind.
Kontaktieren Sie uns noch heute